ГОСТ Р 52738-2007 Молоко и продукты переработки молока Термины и определения

МОЛОКО И ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ МОЛОКА
Термины и определения

Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г, № 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения»

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Некоммерческой организацией «Российский союз предприятий молочной отрасли»

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 470 «Молоко и продукты переработки молока»

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 18 июля 2007 г. № 184-ст

4 ВЗАМЕН ГОСТ Р 51917-2002, ГОСТ Р 52176-2003

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Настоящие стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий в области молока и продуктов переработки молока.

Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.

Не рекомендуемые к применению термины-синонимы приведены в круглых скобках после стандартизованного термина и обозначены пометой «Нрк».

Заключенная в круглые скобки часть термина может быть опущена при использовании термина в документах по стандартизации, при этом не входящая в круглые скобки часть термина образует его краткую форму.

Наличие квадратных скобок в терминологической статье означает, что в нее включены два (три, четыре) термина, имеющие общие терминоэлементы.

В алфавитном указателе данные термины приведены отдельно с указанием номера статьи.

Приведенные определения можно при необходимости изменить, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в настоящем стандарте.

Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, а синонимы — курсивом.

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Дата введения — 2008-07-01

1 Область применения

Настоящий стандарт устанавливает основные термины и определения молока и продуктов переработки молока.

Термины, установленные настоящим стандартом, рекомендуются для применения во всех видах документации на молоко и продукты переработки молока, входящей в сферу работ по стандартизации и/или использующей результаты этих работ.

2 Термины и определения

Общие понятия

1 молоко: Продукт нормальной физиологической секреции молочных желез, полученный от одного или более лактирующих животных от одного или более доений без каких-либо добавлений или извлечений из него.

2 продукты переработки молока: Молочные продукты, молочные составные продукты, молокосодержащие продукты, вторичное молочное сырье.

3 молочный продукт: Пищевой продукт, изготовляемый из молока и/или его составных частей без использования немолочных жира и белка, который может содержать функционально необходимые для переработки ингредиенты.

Примечания

1 К составным частям молока относят сухие вещества (молочный жир, молочный белок, молочный сахар — лактозу, ферменты, витамины, минеральные вещества).

2 К функционально необходимым для переработки ингредиентам относят закваски, ферментные препараты, пищевые добавки, вводимые в процессе изготовления, поваренную соль для продуктов, изготовляемых с солью, сахар для мороженого и сладких молочных продуктов.

4 составной молочный продукт: Пищевой продукт, изготовляемый из молока и/или молочных продуктов с добавлением или без добавления побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов, которые вводятся не с целью замены составных частей молока, в котором составные части молока составляют более 50% в составе продукта.

Примечания

1 Массовая доля составных частей молока для мороженого и молочных составных консервов с сахаром составляет более 40%.

2 К немолочным компонентам, которые вводятся нес целью замены составных частей молока, относят фрукты, овощи, грибы, морепродукты, колбасные изделия, яйца, орехи, арахис, шоколад, джемы, повидло, кондитерские изделия, мед, чай, кофе, ликер, ром и другие.

5 молокосодержащий продукт: Пищевой продукт, изготовляемый из молока и/или молочных продуктов и/или побочных продуктов переработки молока и/или немолочных компонентов, включая немолочные жиры и/или белки, с массовой долей сухих веществ молока в сухих веществах продукта не менее 20%.

6 вторичное молочное сырье: Побочные продукты переработки молока, молочные продукты с утраченными идентифицированными признаками или потребительскими свойствами, в том числе отозванные из оборота, но соответствующие требованиям по показателям безопасности документации на продукт, предназначенные для использования после переработки.

7 побочный продукт переработки молока: Сопутствующий продукт, получаемый в процессе изготовления продуктов переработки молока, используемый в качестве сырья для производства пищевых продуктов.

8 сливки: Молочный продукт, изготовляемый из молока и/или молочных продуктов, представляющий собой эмульсию «жир в молочной плазме», с массовой долей жира не менее 9,0%.

9 кисломолочный продукт: Молочный или молочный составной продукт, изготовляемый сквашиванием молока и/или молочных продуктов и/или их смесей с немолочными компонентами, которые вводятся не с целью замены составных частей молока, с использованием заквасочных микроорганизмов, приводящим к снижению рН и коагуляции белка, содержащий живые заквасочные микроорганизмы.

10 ацидофилин: Кисломолочный продукт, изготовляемый с использованием заквасочных микроорганизмов ацидофильной молочнокислой палочки, лактококков и закваски, приготовленной на кефирных грибках, в равных соотношениях, при этом общее содержание заквасочных микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 10⁷ КОЕ в 1 г продукта.

11 сметана: Кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием сливок с добавлением или без добавления молочных продуктов заквасочными микроорганизмами лактококков или смесью лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков, при этом общее содержание заквасочных микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 10⁷ КОЕ в 1 г продукта.

12 простокваша: Кисломолочный продукт, изготовляемый с использованием заквасочных микроорганизмов лактококков и/или термофильных молочнокислых стрептококков, при этом общее содержание заквасочных микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 10⁷ КОЕ в 1 г продукта.

13 мечниковская простокваша: Кисломолочный продукт, изготовляемый с использованием заквасочных микроорганизмов термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки, при этом общее содержание заквасочных микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 10⁷ КОЕ в 1 г продукта.

14 ряженка: Кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием топленого молока с добавлением или без добавления молочных продуктов заквасочными микроорганизмами термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления болгарской молочнокислой палочки, при этом общее содержание заквасочных микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 10⁷ КОЕ в 1 г продукта.

15 варенец: Кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием молока с добавлением или без добавления молочных продуктов, предварительно подвергнутого стерилизации или термообработке при температуре (97 ±2)°С до достижения специфических органолептических показателей, заквасочными микроорганизмами термофильных молочнокислых стрептококков, при этом общее содержание заквасочных микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 10⁷ КОЕ в 1 г продукта.

16 айран: Кисломолочный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготовляемый с использованием заквасочных микроорганизмов термофильных молочнокислых стрептококков, болгарской молочнокислой палочки и дрожжей, с последующим добавлением или без добавления воды, при этом содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 10⁷ КОЕ в 1 г продукта, а дрожжей не менее 10⁴ КОЕ в 1 г продукта.

17 кумыс: Кисломолочный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготовляемый сквашиванием кобыльего молока заквасочными микроорганизмами болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей, при этом содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 10⁷ КОЕ в 1 г продукта, а дрожжей не менее 10⁵ КОЕ в 1 г продукта.

18 кефир: Кисломолочный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготовляемый с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей, при этом содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 10⁷ КОЕ в 1 г продукта, а дрожжей не менее 10⁴ КОЕ в 1 г продукта.

19 йогурт: Кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, изготовляемый с использованием смеси заквасочных микроорганизмов термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки, при этом общее содержание заквасочных микроорганизмов в готовом продукте в юнце срока годности составляет не менее 10⁷ КОЕ в 1 г продукта.

20 творог: Кисломолочный продукт, изготовляемый с использованием заквасочных микроорганизмов лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков при помощи методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки самопрессованием и/или прессованием, и/или центрифугированием, и/или ультрафильтрацией, при этом общее содержание заквасочных микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 10⁶ КОЕ в 1 г продукта.

21 сквашенный продукт: Молокосодержащий или термически обработанный молочный или молочный составной продукт, изготовляемый по технологии кисломолочного продукта и имеющий сходные с ним органолептические и физико-химические показатели.

Примечание — В зависимости от технологии изготовления вместо слова «сквашенный» используют слова «кефирный», «ряженковый», «йогуртный», «варенцовый», «сметанный», «простоквашный», «кумысный».

22 творожная масса: Молочный или молочный составной продукт, изготовляемый из творога с добавлением или без добавления сливочного масла и/или сливок, и/или сгущенного молока с сахаром, и/или Сахаров, и/или соли, и/или немолочных компонентов, которые вводятся не с целью замены составных частей молока.

Примечание — Не допускается добавление стабилизаторов консистенции.

23 творожный сырок: Формованная творожная масса, покрытая или не покрытая глазурью из пищевых продуктов, массой не более 150 г.

24 творожный продукт: Пищевой продукт, изготовляемый из творога и/или продуктов переработки молока по технологии творога, с добавлением или без добавления молочных продуктов и/или немолочных компонентов, включая немолочные жиры и/или белки с последующей термической обработкой или без нее.

Примечание — Для молочного или молочного составного творожного продукта с массовой долей составных частей молока не менее 75%, подвергавшегося термической обработке и созреванию с целью формирования специфических органолептических и физико-химических показателей, используют термин «творожный сыр».

25 сырок: Формованный творожный продукт, покрытый или не покрытый глазурью из пищевых продуктов, массой не более 150 г.

26 зерненый творог: Рассыпчатый молочный продукт, изготовляемый из творожного зерна с добавлением сливок и поваренной соли.

Примечание — Не допускается добавление стабилизаторов консистенции.

27 [молочное, сливочное] мороженое [пломбир]: Взбитый сладкий замороженный молочный или составной молочный продукт с добавлением или без добавления немолочных компонентов, которые вводятся не с целью замены составных частей молока, с массовой долей жира [не более 7,5%, от 8,0% до 11,5% включительно], [от 12,0% до 20,0% включительно] и массовой долей сухих обезжиренных веществ молока не менее 7,0%.

28 молочные [составные молочные, молокосодержащие] консервы: Сухие или концентрированные молочные [составные молочные, молокосодержащие] упакованные в тару продукты, соответствующие требованиям санитарной безопасности, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации*, предъявляемым к молочным консервам,

* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти.

29 масло из коровьего молока: Молочный или составной молочный продукт, преобладающей составной частью которого является молочный жир, изготовляемый из коровьего молока и/или молочных продуктов, и/или побочных продуктов переработки молока выделением жировой фазы и равномерным распределением в ней молочной плазмы, без добавления или с добавлением немолочных компонентов, которые вводятся не с целью замены составных частей молока.

Примечание — Молочная плазма — коллоидная система белков молока, лактоза, минеральные вещества, ферменты и витамины в водной фазе.

30 сливочное масло: Масло из коровьего молока с массовой долей жира от 50,0% до 85,0% включительно, представляющее собой дисперсную систему «молочная плазма в жире».

31 топленое масло: Масло из коровьего молока с массовой долей жира не менее 99,0%, изготовляемое из сливочного масла вытапливанием жировой фазы, имеющее специфические органолептические показатели.

32 масляная паста (из коровьего молока): Молочный или составной молочный продукт с массовой долей жира от 39,0% до 49,0% включительно, представляющий собой дисперсную систему «молочная плазма в жире», изготовляемый из коровьего молока и/или молочных продуктов, и/или побочных продуктов переработки молока с использованием стабилизаторов структуры, без добавления или с добавлением немолочных компонентов, которые вводятся не с целью замены составных частей молока.

33 молочный жир: Молочный продукт с массовой долей жира не менее 99,8%, нейтрального вкуса и запаха, изготовляемый из молока и/или молочных продуктов удалением молочной плазмы.

34 сыр: Молочный или составной молочный продукт, изготовляемый из молока и/или молочных продуктов, и/или побочных продуктов переработки молока с использованием или без использования специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочных белков с помощью молокосвертывающих ферментов или кислотным или термокислотным способом, с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, посолкой, созревающий или без созревания, без добавления или с добавлением немолочных компонентов, которые вводятся не с целью замены составных частей молока.

35 плавленый сыр: Молочный или составной молочный продукт, изготовляемый из сыра и/или творога с использованием молочных продуктов и/или побочных продуктов переработки молока, эмульгирующих солей или структурообразователей без добавления или с добавлением немолочных компонентов, которые вводятся не с целью замены составных частей молока путем измельчения, перемешивания, плавления и эмульгирования смеси для плавления.

36 сырный [плавленый сырный] продукт: Молокосодержащий продукт, изготовляемый по технологии сыра [плавленого сыра].

37 казеин: Продукт, изготовляемый из обезжиренного молока, представляющий собой основную фракцию молочных белков.

38 молочная сыворотка: Побочный продукт переработки молока, получаемый при производстве сыра, творога и казеина.

Примечание — В зависимости от вида продукта, при изготовлении которого образуется сыворотка, ее называют «подсырная», «творожная», «казеиновая».

39 альбумин: Продукт, изготовляемый из молочной сыворотки, представляющий собой концентрат сывороточных белков молока.

40 пахта: Побочный продукт переработки молока, получаемый при производстве масла из коровьего молока.

Термины и определения, характеризующие особенности сырьевого состава продуктов

41 цельное молоко: Молоко, не подвергавшееся регулированию составных частей молока.

42 обезжиренное молоко (Нрк. обрат): Молочный продукт с массовой долей жира менее 0,5%, получаемый в результате отделения жира из молока или изготовляемый путем нормализации или восстановления.

43 восстановленное (-ый) молоко [продукт переработки молока]: Молоко [продукт переработки молока], изготовляемое (-ый) из концентрированного или сухого молока [продукта переработки молока] и воды.

44 нормализованный продукт переработки молока: Продукт переработки молока, значения массовой доли жира и/или белка и/или сухих обезжиренных веществ молока и/или их соотношения, в котором приведены в соответствие с показателями, установленными в стандартах и технических документах.

45 рекомбинированное (-ый) молоко [продукт переработки молока]: Молоко [продукт переработки молока], изготовляемое (-ый) из отдельных составных частей молока [молока и немолочных компонентов] и воды.

46 обогащенное (-ый) молоко [продукт переработки молока]: Молоко [продукт переработки молока], в которое (-ый) дополнительно внесены отдельно или в комплекте пищевые вещества: белок, витамины, микро- и макроэлементы, пищевые волокна, полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, пробиотики, пребиотики.

47 биопродукт: Обогащенный продукт переработки молока, изготовляемый с использованием заквасочных микроорганизмов с добавлением в процессе сквашивания и/или после него живых культур пробиотиков в монокультурах или ассоциациях и/или пребиотиков.

48 сладко-сливочное (-ая) масло [масляная паста]: Сливочное (-ая) масло [масляная паста из коровьего молока], изготовляемое (-ая) из пастеризованных сливок, с показателем титруемой кислотности молочной плазмы для сливочного масла массовой долей жира от 61,0% до 85,0% включительно — не более 26°Т, от 50,0% до 60,0% включительно — не более 30°Т [не более 33°Т].

49 кисло-сливочное (-ая) масло [масляная паста]: Сливочное (-ая) масло [масляная паста из коровьего молока], изготовляемое (-ая) из пастеризованных сливок с использованием заквасочных молочнокислых микроорганизмов, с показателем титруемой кислотности молочной плазмы от 40°Т до 65°Т [от 40°Т до 65°Т].

50 подсырные сливки: Продукт, изготовляемый концентрированием жировой фазы молочной сыворотки, представляющий собой эмульсию «жир в молочной плазме».

51 подсырное масло: Сливочное масло, изготовляемое из подсырных сливок.

Примечание — Допускается сывороточный привкус в готовом продукте.

52 сыр [сырный продукт] с плесенью: Сыр [сырный продукт], изготовляемый с использованием плесневых грибов, присутствующих внутри и/или на поверхности готового сыра.

53 слизневый сыр [сырный продукт]: Сыр [сырный продукт], изготовляемый с использованием слизневых микроорганизмов, развивающихся на поверхности сыра.

54 кисломолочное мороженое: Молочное мороженое, изготовляемое с использованием заквасочных микроорганизмов, приводящим к снижению рН и коагуляции белка, или с использованием кисломолочных продуктов.

55 мороженое с растительным жиром: Взбитый сладкий замороженный молокосодержащий продукт с массовой долей сухих обезжиренных веществ молока не менее 7%.

56 смесь для [молочного, сливочного, кисломолочного] мороженого [пломбир, с растительным жиром]: Жидкий пищевой продукт, содержащий ингредиенты, необходимые для изготовления [молочного, сливочного, кисломолочного] мороженого [пломбир, с растительным жиром].

57 сухая смесь для [молочного, сливочного, кисломолочного] мороженого [пломбир₈ с растительным жиром]: Сухой пищевой продукт, содержащий ингредиенты, необходимые для изготовления [молочного, сливочного, кисломолочного] мороженого [пломбир, с растительным жиром], предназначенный для восстановления водой или молоком, или сливками, или соком.

Термины и определения продуктов в зависимости от термической и специальной обработки продукта

58 сырое молоко: Молоко, не подвергавшееся термической обработке при температуре более 40°С или обработке, приводящей к изменению его составных частей.

59 сырые сливки: Сливки, не подвергавшиеся термической обработке при температуре более 45°С.

60 питьевое молоко: Молочный продукт с массовой долей жира не более 9,0%, изготовляемый из сырого молока и/или молочных продуктов, термически обработанный, как минимум пастеризацией.

61 питьевые сливки: Сливки, подвергнутые термической обработке, как минимум пастеризацией.

62 топленое молоко: Молочный продукт, подвергнутый термической обработке при температуре от 85°С до 99°С с выдержкой не менее 3 ч до достижения специфических органолептических показателей.

63 пастеризованное (-ый) молоко [продукт переработки молока]: Молоко [продукт переработки молока], подвергнутое (-ый) термической обработке и соответствующее (-ий) требованиям санитарной безопасности, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации*, предъявляемым к пастеризованным продуктам.

64 стерилизованное (-ый) [ультрапастеризованное (-ый)] молоко [продукт переработки молока]: Молоко [продукт переработки молока], подвергнутое (-ый) термической обработке при температуре свыше 100 °С [свыше 125 °С] с выдержкой, обеспечивающей соответствие продукта требованиям промышленной стерильности, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации*, предъявляемыми к стерилизованным продуктам.

* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти.

65 концентрированный продукт переработки молока: Продукт переработки молока, изготовляемый частичным удалением воды до достижения массовой доли сухих веществ продукта не менее 20%:

Примечание — В зависимости от способа концентрирования и технологии изготовления используют термины «сгущенный», «выпаренный», «вымороженный».

66 концентрированное обезжиренное [цельное] молоко: Концентрированный молочный продукт с массовой долей сухих веществ не менее 20% [не менее 25%] и массовой долей белка в сухих обезжиренных веществах молока не менее 34%.

67 концентрированный продукт переработки молока с сахаром: Концентрированный продукт переработки молока, изготовляемый с добавлением сахарозы и/или других сахаров.

68 сгущенное молоко с сахаром: Концентрированный молочный продукт с сахаром с массовой долей белка в сухих обезжиренных веществах молока не менее 34%.

69 сухой продукт переработки молока: Продукт переработки молока, изготовляемый частичным удалением воды из продукта до достижения массовой доли сухих веществ продукта не менее 90%.

70 сухое обезжиренное [цельное] молоко: Сухой молочный продукт с массовой долей сухих веществ не менее 95%, с массовой долей жира не более 1,5% [не менее 20%], при этом массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока составляет не менее 34%.

71 взбитый продукт переработки молока: Продукт переработки молока с воздушными или газовыми полостями, изготовляемый взбиванием.

72 безлактозный [низколактозный] продукт: Продукт переработки молока, в котором целенаправленно полностью [частично] гидролизована или удалена лактоза.

73 копченый сыр [плавленый сыр]: Сыр [плавленый сыр], подвергнутый копчению и имеющий специфические органолептические свойства, характерные для копченых пищевых продуктов,

Примечание — Не допускается использование ароматизаторов копчения.

74 рассольный сыр [сырный продукт]: Сыр [сырный продукт], созревающий и/или хранящийся в солевом растворе с добавлением технологически необходимых ингредиентов.

Термины и определения продуктов в зависимости от физико-химических характеристик

75 мягкий сыр [сырный продукт]: Сыр [сырный продукт] с массовой долей влаги в обезжиренном веществе не менее 67,0%.

76 полутвердый сыр [сырный продукт]: Сыр [сырный продукт] с массовой долей влаги в обезжиренном веществе от 54,0% до 69,0% включительно.

77 твердый сыр [сырный продукт]: Сыр [сырный продукт] с массовой долей влаги в обезжиренном веществе от 49,0% до 56,0% включительно.

78 сверхтвердый сыр [сырный продукт]: Сыр [сырный продукт] с массовой долей влаги в обезжиренном веществе менее 51,0%.

79 мягкое мороженое: Мороженое с температурой от минус 5°С до минус 7°С, реализуемое потребителю непосредственно после фрезерования.

Алфавитный указатель терминов

	16
	39
	10
	47
	15
	33
	19
	37
	18
	28
	28
	28
	17
	29
	49
	51
	48
	30
	31
	22
	1
	43
	42
	66
	70
	46
	63
	60
	45
	68
	64
	58
	64
	64
	41
	66
	70
	54
	27
	79
	27
	27
	55
	42
	32
	32
	49
	48
	40
	72
	9
	5
	3
	4
	72
	71
	43
	65
	44
	46
	63
	7
	45
	67
	64
	69
	64
	21
	52
	36
	75
	36
	76
	74
	78
	53
	77
	24
	2
	12
	13
	14
	8
	61
	50
	59
	56
	57
	56
	57
	56
	57
	56
	57
	56
	57
	11
	38
	34
	73
	75
	35
	73
	76
	74
	78
	53
	52
	77
	25
	23
	6
	20
	26

Приложение А
(справочное)
Правила образования терминов видов молока и продуктов переработки молока

А.1 Общие правила образования терминов видов молока и продуктов переработки молока

Правила, установленные в настоящем приложении, используются для образования терминов, а не наименований стандартов или технических документов на продукты, поэтому формирование терминов основано на характерном для русского языка прямом порядке слов (сначала прилагательное, затем существительное), в отличие от обратного порядка слов в наименованиях стандартов и технических документов (сначала существительное, затем прилагательное).

В настоящего стандарта установлены основные термины молока и продуктов переработки молока. Термины других видов молока и продуктов переработки молока образуют путем соединения термина общего понятия, термина, характеризующего термическую и/или специальную обработку (в случае, если такая обработка проводилась), и термина, характеризующего сырьевой состав продукта.

При образовании терминов заменяют сочетание слов «продукт переработки молока» конкретным видом этого продукта.

Примеры

1 Пастеризованный плавленый сыр

2 Стерилизованное сливочное масло

3 Сухая молочная сыворотка

4 Концентрированный молокосодержащий продукт с сахаром.

При образовании терминов продуктов переработки молока в зависимости от физико-химических и органолептических показателей готового продукта допускается заменять слово «продукт» на одно из общетехнических понятий, применяемых в пищевой промышленности («напиток», «соус», «желе», «крем», «паста», «пудинг», «коктейль», «рулет» и т.д.).

Примеры

1 Йогуртный пудинг

2 Пастеризованный молочно-соковый коктейль

3 Творожный крем

4 Сметанный соус

5 Сырный рулет

6 Пастеризованный напиток из молочной сыворотки

7 Обогащенная бифидобактериями альбуминная паста.

При образовании составных терминов молока и продуктов переработки молока допускается использовать установленное в документе по стандартизации или техническом документе на продукт фантазийное наименование в составе термина.

Примеры

1 Топленое молоко Деревенское

2 Творог с кусочками фруктов Ягодный

3 Пастеризованный кумысный напиток Здоровье

4 Плавленый сыр Осенний

5 Сливочное масло Крестьянское

6 Сгущенный молокосодержащий продукт с сахаром Варенка

7 Пастеризованная пахта Здоровье.

Термин «биопродукт» может быть использован либо целиком, либо в виде приставки «био-» к термину продукта переработки молока.

1 Биоряженка

2 Обогащенный лактулозой биойогурт

3 Биопростокваша со злаками.

А.2 Правила образования терминов молока и сливок

При образовании терминов молока наименование вида животных, от которых получено молоко, кроме коровьего, указывают перед или после термина «молоко».

Примеры

1 Козье молоко

2 Молоко зебу.

При образовании терминов молока и сливок обязательно используют термины, характеризующие способы термической и специальной обработки продукта, а также особенности его сырьевого состава.

Примеры

1 Пастеризованное цельное молоко

2 Пастеризованное козье молоко

3 Обогащенное витамином С пастеризованное молоко

4 Стерилизованные сливки

5 Безлактозное ультрапастеризованное молоко.

А.3 Правила образования терминов молочных продуктов

При построении терминов молочного продукта обязательно используют термины, характеризующие способы термической и специальной обработки продукта (в случае если такая обработка проводилась), а также особенности его сырьевого состава.

Примеры

1 Сухие сливки

2 Стерилизованное концентрированное цельное молоко

3 Взбитые сливки

4 Стерилизованное рекомбинированное молоко

5 Пастеризованный творожный крем

6 Сырный соус.

При образовании термина термически обработанного молочного продукта, изготовляемого путем сквашивания, но не содержащего в своем составе живой микрофлоры, т.е. «сквашенного продукта», используют прилагательное, образованное от термина соответствующего кисломолочного продукта, по технологии которого он изготовлен и аналогом которого является.

Примеры

1 Пастеризованный йогуртный продукт

2 Пастеризованный кефирный напиток.

При образовании терминов сыров допускается не использовать термины, характеризующие их физико-химические характеристики, такие как «мягкий сыр», «полутвердый сыр», «твердый сыр». При указании наименования конкретного вида сыра используют термин «сыр» и наименование, установленное в документации на продукт.

Примеры

1 Сыр Костромской

2 Сыр Сулугуни

А.4 Правила образования терминов составных молочных продуктов

При образовании термина составного молочного продукта обязательно используют термины, характеризующие особенности сырьевого состава продукта с указанием используемого немолочного компонента или пищевого продукта, а также термины, характеризующие способы термической и специальной обработки продукта (в случае если такая обработка проводилась).

Примеры

1 Стерилизованное молоко с вишневым соком

2 Обогащенное лактулозой пастеризованное молоко с ванилином

3 Йогурт с малиной

4 Молочное мороженое с печеньем

5 Мороженое пломбир с орехами в шоколадной глазури

6 Подсырное масло с зеленью

7 Плавленый сыр с грибами

8 Сыр с душистым перцем и зеленью.

Допускается указывать вид используемого немолочного ингредиента, например овощной или ягодный наполнитель, не только в виде существительного, добавляемого к основному термину, но и в виде прилагательного к термину молочного продукта.

Пример — Фруктовый кефир.

Для сладких составных молочных продуктов, изготовляемых с добавлением какао, при образовании термина допускается использовать прилагательное «шоколадный».

Примеры

1 Шоколадное сливочное масло

2 Шоколадный плавленый сыр.

При образовании термина термически обработанного составного молочного продукта, изготовляемого путем сквашивания, но не содержащего в своем составе живой микрофлоры, т.е. «сквашенного продукта», используют прилагательное, образованное от термина соответствующего кисломолочного продукта, по технологии которого он изготовлен и аналогом которого является.

Примеры

1 Кефирный налиток с черникой

2 Сметанный продукт с укропом и ароматом чеснока,

A.5 Правила образования терминов молокосодержащих продуктов

При образовании терминов молокосодержащего продукта используют термины, установленные в настоящем стандарте для данных продуктов, а также термины, характеризующие способы термической и специальной обработки продукта (в случае если такая обработка проводилась).

Примеры

1 Глазированный сырок с печеньем

2 Мороженое с растительным жиром во фруктовой глазури

3 Плавленый сырный продукт с ветчиной.

При образовании термина молокосодержащего продукта, изготовляемого путем сквашивания, но не содержащего в своем составе живой микрофлоры, т.е. «сквашенного продукта», используют прилагательное, образованное от термина соответствующего кисломолочного продукта, по технологии которого он изготовлен и аналогом которого является.

Примеры

1 Кефирный напиток

2 Творожный крем с курагой

3 Сметанный продукт с чесноком и зеленью

4 Йогуртный продукт с ананасом.

При образовании терминов сырных продуктов допускается не указывать термины, характеризующие их физико-химические характеристики, такие как «твердый сырный продукт», «полутвердый сырный продукт», «мягкий сырный продукт». При указании наименования конкретного вида сырного продукта используют термин «сырный продукт» и наименование, установленное в документации на продукт.

Пример — Сырный продукт Урожайный.

Не допускается использование слов «пломбир», «сливочное», «молочное» при образовании терминов мороженого с растительным жиром.

Не допускается использование слов «молоко» и «сливки» при образовании терминов молокосодержащих консервов или продуктов, состоящих исключительно из немолочных компонентов. Не допускается использовать словосочетание «растительные сливки».

Не допускается использование слова «масло» непосредственно, в словосочетаниях, в корне слова, обозначающего фирменное наименование, при образовании терминов продуктов, не являющихся сливочным маслом, топленым маслом, масляной пастой.

Не допускается использование слова «сыр» при образовании термина сырного продукта и плавленого сырного продукта.

А.6 Правила образования терминов продуктов, изготовляемых на основе побочных продуктов переработки молока

При образовании термина продукта, изготовляемого на основе побочного продукта переработки молока, используют термины, установленные в настоящем стандарте для этих продуктов, общетехнические понятия, используемые в пищевой промышленности, а также термины, характеризующие способы термической и специальной обработки продукта (в случае если такая обработка проводилась).

Примеры

1 Сухая молочная сыворотка

2 Обогащенная бифидобактериями пастеризованная пахта

3 Пастеризованная молочная сыворотка с яблочным соком

4 Сгущенная молочная сыворотка с гидролизованной лактозой.

В термине продукта, изготовляемого на основе побочных продуктов переработки молока, допускается использовать прилагательные, образованные от терминов «сыворотка», «казеин», «альбумин».

Примеры

1 Казеиновая сыворотка

2 Сывороточный напиток

3 Альбуминная паста.

А.7 Правила образования терминов для наименований документов на молоко и продукты переработки молока

При формировании наименования стандарта и технического документа на продукт, в соответствии с которым формируется наименование продукции при маркировке, рекомендуется использовать обратный порядок слов, начиная наименование с существительного.

Примеры

1 Молоко пастеризованное

2 Паста творожная с черносливом

3 Соус сырный.

Ключевые слова: термины, определения, молоко, продукты переработки молока, молочный продукт, составной молочный продукт, молокосодержащий продукт