Технико-технологическая карта блюда представляет собой документ, подробно отражающий технологию производства конкретного изделия (блюда). Кроме того, карта содержит информацию о качестве используемого в процессе приготовления сырья и основные требования к безопасности, обязательные к соблюдению в ходе технологического процесса. Безопасность создаваемого блюда подтверждается результатами лабораторных исследований, которые также отражаются в технологической карте.
Технико-технологическая карта составляется непосредственно предприятием-производителем на каждое блюдо, входящее в ассортимент его продукции. Для изделий, производимых другими предприятиями, карта не является действительной.
К обязательным реквизитам карты относят порядковый номер документа, присваиваемый ему в момент регистрации. Как правило, это обязанность возлагается на работника отдела кадров.
Срок действия технологической карты определяется руководителем или лицом, ответственным за ее последующее хранение.
В ходе составления карты необходимо заполнить следующие разделы:
- наименование изделия (блюда), на которое составляется данная карта;
- область применения карты и перечень предприятий, занимающихся реализацией указанного в ней изделия (например, Столовая № 5);
- ссылки на соответствие используемого сырья требованиям, указанным в нормативной документации, и информация о наличии необходимых сертификатов качества на используемое сырье;
- рецептура изделия, включающая в себя полный перечень производственного сырья с указанием массы каждой используемой номенклатурной единицы;
- показатели нормы выхода готового изделия и полуфабрикатов;
- подробное описание технологического процесса производства, включая этапы холодной и тепловой обработки сырья, использование различных пищевых добавок;
- сведения о показателях энергетической и пищевой ценности готового блюда и иных показателях его химического состава;
- требования к оформлению и подаче указанного изделия (например, посуда, используемая при подаче или температурный режим подачи блюда);
- требования к хранению и реализации произведенного блюда с обязательным указанием конечных сроков его реализации;
- органолептические показатели (цвет, запах, внешний вид, консистенция, вкус);
- микробиологические показатели, определяемые в соответствии с установленными санитарными нормами и правилами (СанПиН);
- физико-химические показатели, определяемые по соответствующему ГОСТу (например, массовая доля соли, жира и сухих веществ);
- возможные условия транспортировки готового изделия.
Заполненная технико-технологическая карта подписывается ее разработчиком и инженером-технологом. После чего документ утверждается подписью руководителя предприятия общественного питания или иным лицом, имеющим на это соответствующие полномочия.
Образец бланка технико-технологической карты блюда скачать